В конце февраля, когда отмечается Всемирный день татарской кухни, и накануне Рамадана, священного месяца, еманжелинские татарочки и башкирочки провели кулинарный мастер-класс, где поговорили об особенностях и способах приготовления домашней лапши и других традициях.
Токмач (тукмач) – традиционное татарское и башкирское национальное блюдо, объединяющее и первое (суп), и второе (картофель с разными видами мяса халяль), считается и повседневным, и праздничным, и обрядовым. Простота и скорость приготовления блюд из лапши выручала людей в разгар сельскохозяйственных работ. А свадебная лапша должна была быть длиннее обычной, тем самым обеспечив молодым долгую совместную жизнь. Об этом рассказала руководитель еманжелинского татаро-башкирского культурного центра «Дуслык» Лилия Подкорытова.
Классическое приготовление татарской лапши продемонстрировала Розалия Горшунова, помогали ей прихожане мечети.
– Традиционно на приготовление теста идет яйцо, которое разбиваем в муку, в половинку скорлупки наливаем воду, затем добавляем щепотку соли. Муки берем по замесу, то есть добавляем по ощущениям, и месим тесто. Одна порция – на одно яйцо. Две порции, соответственно, – на два яйца, – очень просто объяснила Розалия.
Рамзиля Галяутдинова рассказала, что в башкирской деревне, откуда она родом, домашнюю лапшу делали без грамма воды, и получалась она с красивым желтоватым оттенком, ароматная и очень вкусная.
Оказывается, сильно тугое тесто для токмач не подходит. Оно должно быть пластичным, послушным. Уже отдохнувшее тесто участницы мастер-класса учились раскатывать ровным пластом.
Национальные блюда женщины готовят руками, без всяких кухонных комбайнов, вкладывая в это дело всю свою любовь. Мусульманки, когда собираются, произносят бисмилла (или: басмала, бисмиллях) – молитвенные выражения, которые слышали от родителей, бабушек, ведь умению искусно обращаться с тестом, тонко его раскатать и нарезать девочек учили с раннего детства. Сабантуй, никах, свадьба, Курбан-байрам… На каждый праздник татарские женщины готовят домашнюю лапшу, которая служит главным символом гостеприимства.
Тонкая лапша – показатель мастерства хозяйки! По нарезке лапши у каждой женщины были свои секреты. Одни раскатанный пласт нарезали полосками шириной 3-4 сантиметра (по желаемой длине лапши), которые затем, слегка подсушенные, складывали друг на дружку стопочкой по пять штук. Другие складывали кругляш конвертиком-треугольником, квадратиком. Третьи пропускали полоски через лапшерезку. Галине Борзовой понравился способ раскатывания теста, когда его наматывают на скалку, и ручная нарезка. Без тренировки не справиться! А старшие женщины – няняйки, абики – делали это быстро и ловко, и «блин» у них получался идеально круглым и тонким.
– Скалка обычно служила меркой. Дедушка мне рассказывал, что раньше тесто вытягивали и сочень не разрезали, делали длинную лапшу, которая называется жениховая, – вспомнила Розалия. – Традицию искусного приготовления токмач передавали из поколения в поколение. Меня всему научили в детстве: всегда рядом были две бабушки. Когда мама не успевала, я замешивала тесто. Месить-то месила, а вот резать начала позже. Когда у теста оставался хвостик – тыль, язычок, мы всегда просили сварить его целиком в супе.
Готовили лапшу чаще впрок зимними вечерами. Сушили на чистых полотенцах, разложенных на кроватях и подушках. А хранили чаще в эмалированных ведрах. Летом, когда шел покос, страда, лапша уходила быстро.
Девочек, как известно, воспитывает дом. Самая юная участница мастер-класса – Альбина Мухамедзянова, старшеклассница школы № 16. Она благодаря бабушкам Кадрии Сафуановне, Гальнур Харисовне и прабабушке Фанизе Хановне научилась резать лапшу и готовить другие национальные блюда, когда участвовала в национальном конкурсе «Татар кызы. Яз чәчәкләре-2023».
Дети в татарских и башкирских семьях всегда участвовали в приготовлении национальных блюд. И мальчишки не исключение. Розалии Горшуновой помогают внуки. Она месит тесто, катает, а они, поклонники современных технологий, управляют лапшерезкой. Но все же Герман, младший, отдает предпочтение ручному методу и с удовольствием старательно режет лапшу. И у него отлично получается! У некоторых женщин мужья отлично справляются с этим заданием.
В конце мастер-класса все его участники отведали насыщенный сытный суп с домашней лапшой. И еще один совет: прежде чем опустить в бульон свежую лапшичку, ее надо просеять через сито, избавив от лишней муки, – так суп остается прозрачным. В башкирских семьях в кастрюлю добавляют курут (курт) – кисломолочный продукт, соленые шарики.
Идея провести такой мастер-класс по изготовлению лапши токмач и акцию по сбору посылок участникам спецоперации появилась на общем собрании активистов «Дуслыка». Все женщины загорелись. Это был совершенно новый формат встреч, которые, скорее всего, продолжатся.
Руководитель еманжелинского ТБКЦ «Дуслык» Лилия Подкорытова:
– Мы делаем благое дело – помогаем нашим защитникам Отечества, передаем нашим мужчинам частичку домашнего тепла. Все хозяйки сделали своими руками домашнюю лапшу, высушили ее, собрали в общие контейнеры, которые в скором времени, в марте, на СВО доставит военный волонтер. Парни-мусульмане очень обрадовались, когда узнали об этом, потому что уже давно не ели домашней лапши. Мы обязательно добавим в посылки и другие гостинцы – чак-чак, печенье, чай, а также напишем письма. Всем, кто откликнулся, огромное спасибо. От имени активистов «Дуслыка» выражаю благодарность Фариде Дороховой (Шарафутдиновой), прихожанам мечети за гостеприимство и помощь в организации мероприятия, за угощения и вкусный обед.
